Nel Salento, l’olio non è mai stato solo un prodotto agricolo. Per secoli è stato luce, scambio, sostentamento. Attorno a lui si è costruita un’economia intera, spesso invisibile in superficie. I frantoi ipogei nascono proprio per questo: spazi di lavoro scavati nella roccia, pensati per produrre e conservare l’olio in condizioni ideali, lontano dalle variazioni di temperatura.
Oggi sono tra i luoghi più interessanti da visitare per chi vuole capire davvero questa terra.
Presicce: il sistema dei frantoi sotterranei
Presicce è uno dei casi più emblematici del Salento. Qui i frantoi ipogei non sono episodi isolati, ma parte di un sistema produttivo strutturato, sviluppato tra il XVI e il XIX secolo. Gli ambienti sono ampi, articolati, con vasche di decantazione, macine in pietra e zone destinate agli animali da traino.
La visita permette di leggere con chiarezza l’organizzazione del lavoro: niente scenografia, niente ricostruzioni. Solo spazi funzionali, pensati per una produzione continua durante i mesi della raccolta. Presicce è il luogo ideale per comprendere come l’olio fosse al centro della vita economica del basso Salento.
Gallipoli: l’olio come merce internazionale
Gallipoli racconta un’altra storia, complementare. Qui l’olio non serviva solo al territorio, ma partiva via mare verso l’Europa. L’olio lampante prodotto nel Salento veniva utilizzato per l’illuminazione urbana e industriale, e Gallipoli era uno dei porti principali di esportazione.
I frantoi ipogei legati a questa attività sono più grandi, più essenziali, progettati per volumi elevati. Visitandoli si comprende il rapporto diretto tra produzione e commercio, tra campagna e porto.
Un aspetto spesso dimenticato, ma fondamentale per capire il ruolo storico della città.
Specchia: frantoi e paesaggio rurale
A Specchia, uno dei borghi più noti dell’entroterra salentino, i frantoi ipogei hanno dimensioni più contenute e un carattere più raccolto. Sono strettamente legati al paesaggio agricolo circostante e raccontano una produzione meno intensiva, più legata alla dimensione locale.
Qui l’interesse non è nella monumentalità, ma nella coerenza tra territorio e funzione. Gli spazi sono sobri, scavati con precisione, e restituiscono un’immagine chiara della vita rurale salentina tra Settecento e Ottocento.
Morciano di Leuca e l’economia dell’olio
Nell’area di Morciano di Leuca, i frantoi ipogei testimoniano un’economia agricola ancora molto radicata. La visita permette di collegare direttamente questi ambienti agli uliveti, ai muretti a secco, alle masserie.
Qui il frantoio non è un luogo isolato, ma parte di un sistema produttivo diffuso, costruito per durare e adattarsi al territorio. Un racconto meno noto, ma essenziale per comprendere la struttura agricola del Capo di Leuca.
Quando visitarli e perché
I frantoi ipogei si visitano al meglio nei mesi autunnali e invernali, quando il flusso turistico è ridotto e l’esperienza è più concentrata. Le temperature stabili del sottosuolo rendono la visita confortevole, mentre l’assenza di folla permette di osservare con calma strutture, segni di lavorazione e spazi di servizio.
Sono luoghi adatti a chi cerca contenuti, contesto e comprensione, più che suggestioni superficiali.
Un Salento che si legge nella pietra
I frantoi ipogei non offrono scorci spettacolari, ma raccontano il Salento con precisione. Parlano di lavoro, organizzazione, resistenza. Raccontano una terra che ha saputo usare la roccia come risorsa e protezione.
Visitarli significa aggiungere profondità al viaggio: non un’esperienza accessoria, ma un passaggio chiave per capire cosa ha sostenuto, illuminato e fatto prosperare il Salento per secoli.
